Blanquette de veau

Pour 6 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 2heures

Ingrédients :

500 gr d’épaule de veau

500 gr de haut de côte de veau

500 gr de tendron de veau

1 gros oignon priqué de 2 clous de girofle

1 carotte

1 poireau

2 br de céleri

1 bouquet garni

20 cl de vin blanc sec

20 petits oignons grelots (ou oignons blancs nouveaux)

50 gr de beurre

250 gr de tout petits champignons de couche (de Paris)

2 c à s de jus de citron

3 jaunes d’œufs

150 gr de crème fraîche épaisse

3 pincées de noix de muscade

sel, poivre du moulin

coupez la viande en morceaux, pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri ; liez-les ensemble. Mettez le tut dans la cocotte avec le bouquet garni, versez le vin et couvrez juste d’eau ;  portez à ébullition et écumez pendnt les 10 premières minutes puis salez, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.

45 min avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et mettez-les dans une sauteuse avec 25 gr de beurre, couvrez d’eau à fleur et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons blonds. Coupez la partie terreuse du pied des champignons et lavez-les rapidement sous l’eau courante.  Faites fondre le reste de beurre dans une poêle anti-adhésive et ajoutez les champignons et une cuillère à soupe de  jus de citron.  Faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu’à ce que les champignons soient dorés.  Mélangez champignons,et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud sur un bain-Marie.

Au bout des deux heures de cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.

Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il en reste ¼ de litre.

Battez les jaunes d’œufs dans un saladier et incorporez la crème, salez, poivrez, muscadez.

Lorsque le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum, et versez-en 1 c à soupe dans le mélange aux œufs en mélangeant vivement au fouet puis versez dans la casserole en filet , en fouettant constamment et sans laisser bouillir. Puis ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron ; battez encore 10 secondes et retirez du feu. Nappez la viande et les légumes de sauce et servez de suite.

Bon appétit.

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