Langoustines et St Jacques à la crème.

Pour 6 personnes :

8 coquilles st Jacques

18 langoustines

1 botte de cresson

15 cl de crème fleurette

100gr de beurre

1carotte, 1 oignon,1poireau,

10cl d’huile d’olive

5cl de vin blanc sec

thym, fleur de sel, poivre blanc.

Décortiquez les langoustines et réservez les têtes et les carapaces.  Ouvrez les coquille , dégagez les noix et otez les barbes et les coraux que vous réservez.

Lavez et épongez les noix.

Emincez 6 noix et faites les mariner dans 5cl d’huile d’olive et le thym.  Lavez le cresson et essorez-le.  Epluchez la carotte , l’oignon et le poireau, émincez-les.

Préparez le fumet.  Dans une casserole, faites suer dans 2c à soupe d’huile d’olive quelques minutes la carotte, l’oignon et le poireau .

Ajoutez les barbes de st Jacques et les têtes et carapaces de langoustines, le vin blanc.

Laissez réduire à feu doux 15 min, incorporez la crème et le beurre, remuez.

Portez à ébullition et ôtez du feu.  Passez le fumet à travers un chinois  en pressant bien pour extraire les sucres.  Réservez quelques minutes.  Mixez avec les 2 coquilles st jacques restantes et maintenez cette crème au chaud sur feu très doux.  Dans une sauteuse, faites cuire dans le reste d’huile d’olive les langoustines 1 min sur chaque face.

Saupoudrez de fleur de sel, de poivre et de thym.  Versez dans chaque assiette un peu de crème  et disposez les langoustines et les lamelles de st jacques  , décorez de feuilles de cresson.

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