Gratin d’écrevisses , sauce Nantua.

Pour 6 personnes

40gr de beurre

35 gr d’épinards

sauce :

1kg d’écrevisses vivantes

1/2verre d’huile d’olive

1 carotte, 1 oignon,

1 verre de cognac

2 verres de vin blanc sec

1 petit bouquet garni

2 branches d’estragon

1 c à café de concentré de tomate

100gr de beurre

20gr de farine

2 c à soupe de cr fraîche épaisse

sabayon :

4 jaunes d’œufs

50 cl de crème fraîche

sel fin  , poivre noir sarawak

La veille :

Maniez ensemble le beurre et la farine.  Epluchez et coupez en fine brunoise les légumes.  Lavez et châtrez les écrevisses .  Dans une sauteuse, faites cuire à feu vif dans l’huile d’olive les écrevisses  et la brunoise de légumes. Avec une écumoire, ôtez les écrevisses et les légumes et versez dans une casserole, flambez-les au cognac.   Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, l’estragon et le concentré de tomate.  Laissez cuire à feu doux 10 min.   Otez les écrevisses et liez la sauce avec le beurre manié.  Passez la sauce au chinois et ajoutez la crème.  Réservez.  Otez les carapaces des écrevisses refroidies.

Le jour même :

Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche.  Fouettez sur un feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.  Salez et poivrez.

Dans une sauteuse, faites fondre les épinards dans le beurre sur feu doux pendant 2 minutes.  Ajoutez les écrevisses et laissez réchauffer 3 min.

Dans une petite casserole, faites réchauffer la sauce Nantua. 

Disposez dans 6 plats à gratin, le mélange écrevisses et épinards, nappez de sauce nantua et faites gratiner quelques minutes sous le grill.

Servez immédiatement avec le sabayon.

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