Ingrédients :

Pour 4 tuiles :

4 st Jacques

1 poireau

100gr de parmesan

2 jaunes d’œufs

½ c à café de concentré de tomate

2 tr de jambon

4cl de vin blanc sec

fleur de sel, poivre.

Préparation des tuiles de parmesan :

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux.  Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle.

Laisser fondre pendant 3-4 min .  Remuez la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de parmesan ne bouge dans la poêle.  Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.  Donner un tout petit coup de spatue pour décoler la tuile.  La manipuler délicatement et laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.

Répéter l’opération pour chaque tuile.

Préparation des St Jacques :

Ouvrir et nettoyer vos st Jacques en les ébarbant et les coupant.  Séparer les noix des coraux.  Couper de longues lanières de jambon de +- 8,5cm sur 1,5cm.  Enrouler les lanières autour des noix de st jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon.  Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.  Dès que la poêle est brûlante, faire poêler les noix enrobées de jambon pendant environ 40 sec. De chaque côté.  Retirer la poêle et réserver au chaud.

Préparation des poireaux :

Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5cm de vert.   Emincer tout en julienne en coupant de longs bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur.  Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux.  Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.  Plonger les fagots 1 min dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.  Egoutter sur du papier absorbant.  Réserver au chaud.

Préparation du sabayon :

Mixer finement 2 coraux de st jacques,  mélanger la purée de corail avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.  Saler et poivrer.  Verser le mélange dans un bain-marie à 60/70°.  Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.

Dressage de la mise en bouche :

Poser une tuile de parmesan sur une assiette chaude.  Disposer un lit de poireau dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et vert de poireaux.

Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail .  Disposer la noix de st jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent.  Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix et donner quelques tours de moulin à poivre.

Servez bien chaud.

Bon appétit !

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